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西の関と私

第12回

【酒の手造りとは】

当社としては酒の質、味、香りに特にこだわっている。明治の昔から「品質主義」を標榜して来ており、いわゆる商売上の回り道かもしれない。昭和50年頃(創業100年頃)から「品質一貫一世紀」をキャッチフレーズにやってきた。酒造万流といわれるほど、限りなく条件の組み合わせがあるか、一例として手造りについて述べると、酒税法では添加するアルコールは白米1,000キログラム当たり限度が280リットルと決められているが、120リットル以下のものは本醸造と表示出来る。本醸造の内でも「手造り」と云えるものは次の3条件に適ったものしか表示できない。

第一が米を蒸す際に「こしき」という蒸籠(せいろ)を使うこと。
第二が麹(こうじ)を造るのは、もろぶた方式の箱で造ること、即ち機械造りでないこと。第三に酵母を培養するための酒母(もと)造りには昔通りの製法であること。以上の3条件が揃って、初めて「手造り」と云えるのである。

酒は生き物で世話がかかる。微妙な加減は、人の五感に頼るのが一番である。当社が手造りにこだわるのは、これが本来の酒造りであって、その手法を守り貫いて、できるだけ良い酒を造りたいからであり、また、そのお酒を美味しく楽しく飲んでいただきたいからである。そのため清酒(西の関)の生産量も限られる。手間がかかりコストが上がり、人手の少ない今日では、このしきたりを貫いている醸造所は少なくなって来ている。

大量生産、コスト追及の今日こそ「手造り西の関」を貫いて行きたいと思っている。当社の製品の評価を支えている秘密がここにあると確信し、「手造り」の味が自慢で、うまさはどこにもひけをとらないとも自負している。「まろやかな味と香り」、「飲み飽きしない酒質」との、お褒めの言葉をいただいているのは、とてもありがたいことである。

ところで、当社の仕込み水は、標高720mの両子、616mの文殊の中央山岳地帯で地中に染みこんだ水が伏流水となって、3本の井戸から汲み上げられて使われている。この仕込み水は軽やかでやさしく甘みのある水で、この水の特性が当社の酒に生きているわけである。

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